Kokos-Himbeer-Muffins

Vor einiger Zeit – es war noch in Lübeck – habe ich bereits schon einmal etwas mit Himbeeren und Kokos gebacken, das gefiel mir aber so gar nicht. Es hat es nie auf den Blog geschafft. Nun wollte ich wieder etwas mit Himbeeren und Kokos backen – der Herr des Hauses mag diese Kombi sehr – und gleichzeitig wollte ich damit an der schönen Aktion Ich backs mir von tastesheriff.com teilnehmen. In diesem Monat sucht die liebe Clara, Rezepte, die man gut zu einem Picknick mitnehmen könnte. Schließlich steht der Frühling nicht mehr vor der Tür, sondern schon fast mitten im Raum. Was passt denn besser zu einem Picknick als Muffins? Nichts saut ein oder kann in der Tasche groß verschmieren – und frisch gebacken, sind die kleinen Küchlein auch ganz saftig, locker und fluffig.

Kokos-Himbeer-Muffins

Die Kokos-Himbeer-Muffins sind sowieso nicht trocken. Das passiert dank der Himbeeren und der Kokosmilch nichts trockengarantiert nicht. Die Süße des weißen Kuchenteils trifft auf das leicht säuerliche der Himbeeren, gepaart mit einem Hauch Exotik durch die Kokosflocken. Probiert es aus – und viel wichtiger – packt sie ein und nehmt sie mit.

Ihr benötigt

  • 170 g Mehl
  • 70 g Kokosflocken sowie eine gute Hand voll
  • 1/2 Pck. Backpulver
  • 85 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 3 Eier
  • 100 ml (Sonnenblumen- oder Raps-)Öl
  • 4 EL cremige Kokosmilch
  • 200 g Himbeeren

Los geht’s

Heizt den Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vor.

Als allererstes püriert die Himbeeren und rührt sie dann durch ein Sieb, damit keine der kleinen nervigen Körner in euere Muffins gelangen. Stellt das Püree beiseite. Rührt die Eier mit dem Zucker und dem Vanilliezucker auf, bis es schaumig ist. Gießt nun das Öl und anschließend die Kokosmilch dazu. Mischt das Mehl mit den Kokosflocken und dem Backpulver und rührt es unter den flüssigen Bestandteil des Teigs.

Kokos-Himbeer-Muffins_roh

Nehmt ungefähr 200 Gramm der Teigmasse ab und verrührt es in einer weiteren Schüssel mit dem Himbeerpüree. Dann verteilt ihr als erstes den hellen Teig in eurer mit Papierförmchen ausgelegten Muffinform. Im Anschluss gebt ihr den roten Teig oben drauf. Wenn ihr mögt, könnt ihr den Teig mithilfe eines Holzspießchen vermengen, ich habe es bei den zwei „Ebenen“ belassen. Backt eure Muffins für circa 18 bis 20 Minuten, macht eine Stäbchenprobe, um sicher zu gehen, dass sie durchgebacken sind.

Kokos-Himbeer-Muffins_lecker

Wenn eure Muffins fertig sind, lasst sie auf einem Rost auskühlen. Dann könnt ihr sie sicher verpacken und zu eurem nächsten Picknick (oder auch einfach ins Büro 😉 ) mitnehmen.

Kokos-Himbeer-Muffins_fluffig

Guten Appetit!

Eure

Haferhexe

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